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“武汉油焖大虾”绝密配料配方

返回>来源:未知   发布时间:2019-08-12 10:49    关注度:

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  原题目:“武汉油焖大虾”绝密配料配方

  油焖大虾所用中药材药性识别:

  八角:八角是八角树的果实,学名叫八角茴香,能除去肉中的臭腥味,有微甜味和强烈的芬芳气息,八角在烹调中使用普遍,次要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹饪加工中,常在制造肉的菜肴中插手,可除腥味,添加芬芳气息并可调剂口胃,促进食欲;盛产于广东、广西等地,颜色灰褐,呈八角,外形似星。

  山奈:别名沙姜,气香特异,味辛辣。为圆形或近圆形的横切片,直径1-2CM,厚0.3-0.5CM。外皮浅褐色或黄褐色,舒展,有的有根痕或残存须根;切面类白色,粉性,常鼓凸。质脆,易折断。

  甘草:别名甜草味甜而特殊,可用作甜味及芬芳高赤,有增甜、增香的感化。多用作食物、饮料和糖果的调味。横切或斜切薄片,厚约 2MM,直径 0.6-3.5CM,外表棕红色或暗棕色,去皮的则显黄白色;堵截面黄白色或淡棕色。

  白蔻:可去异味,增香辛。用于配制各类卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为“咖喱粉”原料之一。白豆蔻成熟果实类球形,直径 0.8-1.2CM。概况黄白色至淡黄棕色,有 3 条较深的纵向槽纹。

  桂皮:肉桂、烟桂、筒桂等味辛甘祛腥解腻,添加食欲。气息芬芳,感化与茴香类似,常用于烹饪腥味较重的原料,也是五香粉的次要成分,桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种。桶桂为嫩桂树的皮,质细、洁净、甜香、味正、呈土黄色,质量最好,可切碎做炒菜调味品;厚肉桂皮粗拙,味厚,皮色呈紫红,炖肉用最佳;薄肉桂外皮微细,肉纹细、味薄、香味少,表皮发灰色,里皮红黄色,用处与厚肉桂不异。

  草果:有浓重的辛香味能祛腥祛膻。草果果实呈卵形,长2-4.5CM,直径1-2.5CM。概况棕色或红棕色,气芬芳,味辛、辣。以个大、丰满、色红棕、气息浓者为佳。

  白芷:气芬芳、苦微辣,有去腥增香的感化。白芷呈长圆锥形,长10-20CM,直径2-2.5CM。上部近方形或类方形,概况灰棕色,断面白色,气芬芳浓郁,味辛、微苦。条粗壮、体重、香气浓者为佳。

  香叶:香气浓重,增香祛异味,添加食欲。叶柄长4-6厘米。多用于酱类菜肴或汤类的调味,此外,煲仔菜亦多利用。干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芬芳调味料之一。适合在烹饪肉类的时候,或者是调制肉类的沾酱加一点进去,但因它的味道很重,所以不克不及加太多,不然会盖住食物的原味。

  小茴香:制造卤汁能够避秽除异味,是五香粉的次要原料之一,常与大茴香一路利用颗粒平均,质地丰满,色泽黄绿,香气浓重。长 4-8MM,直径 1.5-2.5MM。概况黄绿色或淡黄色,两头略尖。

  丁香:常用香料气香味浓重,有花蕊为佳,多放褪酱色。可矫味增香。常用于制造卤菜,亦为“五香粉”和“咖喱粉”原料之一。长 0.7 至 1.4 厘米,直径 0.3 至 0.6 厘米,红棕色或棕褐色,芬芳,味辛辣有麻舌感。

  砂仁:有浓郁芬芳气息和强烈辛辣。果实呈长卵形或卵圆形,有较着的三棱,概况棕色或黄棕色,以个大、坚实、丰满、香气浓、搓之果皮不易零落者为佳。

  花椒:梅花椒----麻度高,有浓重的花椒香味,杂质少。青花椒----别名麻椒,麻度高。(一般利用梅花椒,如需做特麻产物可用青花椒,也可掺和利用)。

  干辣椒:选用福建古田朝天椒,椒果小椒度高,有特殊的辣香味。辣味极强,俗称辣椒王,果长 3 厘米,果肩直径 1.6 厘米,果柄长 2.5 厘米。成熟果鲜红色。

  原料:大龙虾 2 千克

  卤料包:八角8克 山奈5克 甘草6克 白寇10克 桂皮8克 草果2个 白芷12克 香叶10克 小茴香6克 丁香10克 砂仁5克 花椒15克 辣椒30克

  1、折断虾尾两头部位,抽出沙线 的部位,拉出内脏,保二、制造流程留虾黄。

  2、将龙虾频频换水漂洗,至水质清亮为止。方式为:用清水浸泡,不得用流动水冲刷,防止脑壳内有“虾黄”被洗掉。

  3、热锅下倒入 600 克色拉油,烧至七分热,下入卤料包炒 10 秒钟,再下姜片、大蒜炒香,将洗净的龙虾倒入锅中旺火生炒至虾壳变红,烹高度白酒祛腥,倒入啤酒增香,加水 250 克作为溶剂,再放入鸡精和食盐调味,加盖,中火焖 15分钟至汤汁收干,出锅时放入白糖和香菜炒一下即可。

  1、提辣必用福建辣椒王,福建辣椒王辣度非常,色泽鲜艳,肉厚耐煮,除腥去异味,香辣可口,具有“辣嘴不辣胃,辣中有香味”的特征,是油焖大虾,周黑鸭,精武鸭脖等风味小吃的必用调料。

  2、酒香料浓度要高:龙虾初加工当前腥味很重,必需用高度白酒来增鲜,祛除异味。

  3、在起锅的时候加点白糖,色泽更红亮,虾壳吃起来会更脆更香,还能起到缓和辣味的感化。

  4、香料能够加工成粉末状:香料磨成粉末状,能够使成品更清新,加速上菜速度。

  5、油料大虾不外油:油焖大虾采用大油量,旺火生炒至熟,不消油炸,凸起虾肉的原味。每份油焖大虾从处置到上桌约需 45 分钟,此中生杀 15 分钟,漂洗及配料 15 分钟,油焖 15 分钟。

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